केसर एक मूल्यवान मसाला है, जिसे केसर के फूल से प्राप्त किया जाता है। इसकी खेती मुख्यतः जम्मू-कश्मीर में होती है। केसर का उपयोग खानपान, औषधि और सौंदर्य प्रसाधनों में किया जाता है। इसकी सुगंध और स्वाद अद्वितीय होते हैं, जिससे यह विशेष रूप से महंगा और महत्वपूर्ण मसाला माना जाता है।
केसर के बहुभाषी नाम
हिंदी: केसर, झाफ्रॉन, गुजराती: केशर,संस्कृत : कुंकुम, अंग्रेज़ी : Meadow Crocus, Saffron Crocus, लैटिन : Crocus sativus; परिवार : Iridaceae.
केसर के पौधे का मूलस्थान
केसर के पौधे का मूलस्थान एशिया माइनर के लेवेंट में है। वर्तमान में इसकी खेती यूरोप में फ्रांस, स्पेन, इटली और पश्चिमी एशिया में होती है, साथ ही चीन और पाकिस्तान (क्वेटा) में भी की जाती है। भारत में कश्मीर के 1,643 मीटर ऊंचाई पर स्थित पामपुर गांव में इसकी खेती होती है।
केसर का उल्लेख और व्यापार
भावप्रकाश नामक संस्कृत ग्रंथ में केसर का उल्लेख ‘कुंकुम’ के रूप में किया गया है, जिससे पता चलता है कि कश्मीर में केसर का उत्पादन और व्यापार प्राचीन काल से चला आ रहा है। रोमन, ग्रीक और हिब्रू काल में भी केसर की खेती होती थी। प्रारंभ में ग्रीकों का शाही रंग केसरिया होता था और केसरिया रंग का उपयोग दरबार और नाट्यगृहों में किया जाता था। बाबर और जहांगीर के लेखों में भी कश्मीर में केसर के व्यापार का उल्लेख मिलता है। पहले सिलिशिया के कॉरिकस गांव में भी केसर का बड़ा उत्पादन होता था, और इसी कॉरिकस के नाम पर केसर के वंश का नाम क्रॉकस पड़ा। दसवीं शताब्दी में स्पेन में अरब लोग केसर की खेती करते थे। मध्ययुग में यह औषधीय और अन्य उपयोगों के कारण महत्वपूर्ण हो गया था।
केसर की खेती
केसर की खेती ढलान वाली जमीन पर की जाती है; खेती करने से पहले लगभग आठ साल तक कोई फसल नहीं उगाई जाती। खेती के लिए उपयोग किए जाने वाले कंद तीन साल के होने पर गहराई से खोदकर चौकोनी भुरभुरी क्यारियों में लगभग एक मीटर की दूरी पर लगाए जाते हैं। सामान्यतः जुलाई या अगस्त महीने में खेती की जाती है और एक बार कंद लगा दिए जाने पर 14 साल तक रहते हैं और इस अवधि में उन्हें पानी या खाद नहीं दी जाती।
केसर का शारदीय फुल
केसर का शारदीय फुलझाड़ छोटा होता है और इसके भूमिगत शल्कयुक्त घनकंद (खवलेयुक्त गड्डे) होते हैं। इनसे जमीन पर रेखाकृति घास जैसी बारीक पत्तियाँ निकलती हैं। फूल एकाकी, नलिकाकार और बैंगनी होते हैं, जिनमें पीले परागकोश और लाल नारंगी स्त्रीकेश होते हैं। अन्य सामान्य शारीरिक लक्षण इरिडेसी कुल में वर्णित अनुसार हैं, जिनमें स्त्रीकेश के तीन भाग होते हैं और कुल लंबाई 2.5 सेमी होती है।
केसर के लिए फूलों के स्त्रीकेश की टोके सुबह-सुबह तोड़ी जाती हैं और उन्हें भट्टी पर या कागज की तहों में मोटे तख्ते का वजन रखकर सुखाया जाता है, जिससे केसर की वडियाँ बनती हैं। इन्हें धूप में भी सुखाया जाता है। लगभग 40,000 फूलों से लगभग आधा किलोग्राम केसर प्राप्त होता है, जिससे यह बहुत महंगा होता है। यह प्रथम श्रेणी का केसर होता है। इसे ‘शाही झाफ्रॉन’ कहते हैं। इसे निकालने के बाद शेष स्त्रीकेश के सफेद तंतुओं से ‘मोगल’ नामक हल्की श्रेणी का केसर प्राप्त होता है। अंत में सूखे फूलों को हल्के हाथ से पीसकर या पानी में डालते हैं। फूल का केसर के दृष्टिकोण से अच्छा हिस्सा तल पर बैठता है, जिसे ‘निवळ’ कहते हैं। तैरते फूल के हिस्सों को फिर से पीसकर पानी में डालते हैं और निवळ निकालते हैं। निवळ से बने केसर को ‘लांचा’ कहते हैं और यह हल्की श्रेणी का होता है।
केसर का प्रमुख उपयोग
केसर का प्रमुख उपयोग मिठाइयों और समान खाद्य पदार्थों में स्वाद और रंग (पीला नारंगी) लाने के लिए किया जाता है। इसे मक्खन, चीज, केक और समान खाद्य पदार्थों के साथ-साथ श्रीखंड, बासुंदी, साखरभात, लड्डू, खीर आदि मिठाइयों में उपयोग करते हैं। रंग का उपयोग अन्यत्र भी होता है। लोहा का उपयोग (रंगबंधक) करके की गई केसरिया छपाई सुनहरी दिखती है। सल्फ्यूरिक अम्ल, नाइट्रिक अम्ल या आयरन सल्फेट से केसर का रंग नीला या हरा हो जाता है।
केसर का औषधीय उपयोग
केसर का औषधीय उपयोग पुराना है। यह सौम्य स्तंभक (आंत का संकुचन करने वाला), उत्तेजक, अग्निदीपक (भूख बढ़ाने वाला), वायुनाशी, उद्वेष्टनाशक (झटके रोकने वाला), तंत्रिका (मज्जा) शामक, सौम्य मादक, मूत्रल (लघवी साफ करने वाला), आर्तवजनक (मासिक धर्म शुरू करने वाला) होता है। अधिक मात्रा में यह वाजीकर (कामोत्तेजक) और मादक होता है। मासिक धर्म शुरू करने या उस समय होने वाली कमर दर्द के लिए केसर उपयोगी होता है, लेकिन अधिक मात्रा में गर्भपातक होता है। खरोंच, साधारण घाव, गठिया आदि पर केसर का लेप लगाते हैं। केसर में क्रॉसीन, क्रोकरीन, पिक्रो-क्रॉसीन, कैरोटीन, लाइकोपेज आदि रासायनिक तत्व और वाष्पशील (उड़ने वाले) तेल होते हैं।